lunes, 18 de julio de 2011

Garum "Guardia civilensis"

De acuerdo. El título es una broma pero tiene su razón de ser.....
No dejéis de leer y descubriréis el motivo del nombre.
El garum es una salsa de origen romano.
Aunque el antiguo garum era una salsa terriblemente contundente, el actual ha acabado derivando en una salsa ideal para acompañar vinagretas.
Para que os hagáis una idea de la contundencia de la salsa antepasada a la nuestra os puedo contar que, según Jaime Ruiz de Velasco (autor del libro que os muestro arriba), esta salsa se obtenía fermentando entrañas de atún y caballa mezcladas con peces pequeños (anchoas, salmonetes, caballas...) que se cubrían con sal abundante y se prensaban. El recipiente se dejaba al sol un verano entero removiéndolo cada cierto tiempo y volviendo a prensar para que la mezcla fuese uniforme. Pasado ese tiempo, la mezcla, se colaba a fondo.
El líquido obtenido en la 1ª prensa, después de la maceración, se llamaba liquamen y era el más apreciado y caro.
En sucesivas prensas y filtrados iba perdiendo calidad y, al final, resultaba una especie de orujo asequible para el pueblo con lo cual resultó ser el acompañamiento de muchas de sus recetas.
A nuestros tiempos ya no ha llegado semejante receta contundente pero, en cambio se sigue haciendo algo muy similar o que está inspirado en esta receta milenaria usando anchoas.
Nosotros ponemos, como acompañamiento o como base de algunas vinagretas un descendiente de esta salsa.
Yo he hecho mi propia versión (en realidad se la he visto hacer a la hermana pequeña de mi padre siempre) que espero que os guste y resulte divertida la forma de preparar las sardinas para su uso.

Ingredientes.
- Una sardina rancia o de cubo ( o cómo decimos aquí, un guardia civil).
- Abundante aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.
Ponemos nuestro "guardia civil" (perdón pero es cierto que se les conoce por este nombre) y lo colocamos en papel de estraza.
Lo envolvemos muy bien en el papel.
Lo ponemos entre la puerta y el quicio de la misma.
Cerramos la puerta aplastando bien la sardina.
Ahora la pasamos por agua y eliminamos perfectamente las entrañas y la piel (al cerrar la puerta se consigue que salgan fuera del bicho y este quede perfectamente escachado).
Triturar junto con un buen AOVE aragonés, claro.
Como veis no os he descubierto nada nuevo.... ¿Cuant@s hemos hecho, en casa, esta misma receta?. Muchos, por supuesto, pero. ¿Quien sabe de donde venía esta salsa?y ¿Quien se anima a seguir este tradicional sistema del escachado de la sardina?.
Una perfecta base para esas vinagretas tan veraniegas que ponemos en nuestras mesas.
El próximo día os enseño una ensalada hecha con esta base de vinagreta.
Tatiana, cuando me veía hacer todas estas maniobras me decía.... "Mamá, tú cada día estás más pa'llá".
Lo que ella no sabe es que así se hacía, antiguamente, en nuestros pueblos.
En fiestas, cuando las reparte la comisión de fiestas, yo he visto como había gente que cogía una piedra de buen tamaño, envolvia la sardina en papel de periódico y se dedicaba a darle unos buenos mamporros para comerlas, después, con un tomate con sal y así resultar una merienda de lo más rica.

Pochoncicos.