lunes, 9 de noviembre de 2009

Adobo de lomo a la aragonesa


La de hoy es otra de esas recetas con sabor a pueblo, pueblo.
La verdad es que la tengo en formato word y ya veréis el porqué...
No es que sea complicada, pero sí muy laboriosa y de tener mucha paciencia (cosa de la que peco por defecto).
Ya el primer día de preparación empecé a sufrir de impaciencia, pensando en el resultado final y, francamente: Ha merecido la pena recurrir a toda la paciencia de que soy capaz.
Hoy, por fín, he podido pasar a la fase final de la receta y se me caía la baba solo de ver los trocicos de lomo friéndose.
Después de esperar 15 días he visto el resultado de mis cuitas....
Me he pasado los últimos 10 días vigilando como se secaba el lomico y como iba escurriendo los juguillos para quedarse en su punto.
¡La de periódicos que he usado para que chupáse las "escorreduras"!.
La casa olía a pimentón dulce todo el tiempo, aún teiendo cerrada la puerta de la despensa.
¡Bendito cierzo, que lo "jorea" todo tan bien!.
Es curioso lo que ha mermado la caña de lomo hasta el día de hoy.
Lo mejor de todo.... Si se tiene 5 días más se puede comer en crudo como lomo embuchado.


Se nota el pimentón en la imagen, ¿eh?.

Os dejo la receta.

Ingredientes:


- Lomo o costilla de cerdo. (Esta vez sólo he preparado lomo).
- Sal.
- Ajo.
- Aceite.
- Pimentón.
- Manteca de cerdo.


Elaboración:


Esta preparación tiene varias fases:
1ª fase:
Salar la carne con bastante sal, poniendo una capa de esta en el fondo del recipiente y, encima colocar la carne volviendo a salar.
Se deja en esa sal, colgado a “orearse”, durante un día o hasta que se ve que ha dejado de soltar agua.
Después hay que lavar la carne y se vuelve a colgar durante un día para que suelte toda el agua con que se ha lavado.
2ª fase:
Preparar una papilla compuesta por ajo, aceite y pimentón.
Esta papilla se extiende, con la mano por toda la pieza y, una vez cubierta, la pieza, se vuelve a colgar una semana aproximadamente, hasta que vuelve a adquirir un aspecto bastante seco.
3ª fase:
Es el momento de freir la carne.
Para ello se usa la manteca de cerdo (Dos cuchardas aprox.) y el aceite de oliva.
Cortar la carne y sofreirla en el aceite con la manteca.
Después volvemos a derretir mas manteca sin dejar que hierva y llega el momento de poner la carne en adobo.
Llenamos el tarro en el que guardaremos el adobo con la carne y le incorporamos el aceite con la manteca derretida en el que hemos hecho el sofrito, además le ponemos la otra parte de manteca derretida sin hervir y mas aceite.

Es preferible poner dos aceites para conservar la carne (girasol y oliva) ya que, si solo ponemos aceite de oliva puede llegar a ponerse rancio el adobo.

(Receta de Luis Diez, carnicero de Morata de Jalón)

Disfrutad tanto como yo preparándola y catándola, esta mañana. Ahora solo 4 diícas y estará en su punto para empezar a preparar platos con una buena base de lomo.

Menos mal que guardé la receta en word porque, entre pitos y flautas, llevo 15 días para preparar esta receta y se me hubiera ido de la cabeza todo el proceso de preparación.

La longaniza, en adobo, costó bastante menos, en cuestión de paciencia y, solo fueron 4 días de secado, pero esta vez....

Por ejemplo, esta vez enbadurné dos veces, durante dos días seguidos, el lomo con la mezcla que os he explicado en la segunda fase de preparación y los 1o días de secado se cuentan a partir de la segunda vez que lo hice.

Ahora sólo queda adobar costilla y ya será el adobo aragonés completo, aunque esavez solo os pondré fotos y os enlazaré con esta receta porque se hace exactamente igual que con el lomo.

Pochoncicos.