lunes, 18 de julio de 2011

Garum "Guardia civilensis"

De acuerdo. El título es una broma pero tiene su razón de ser.....
No dejéis de leer y descubriréis el motivo del nombre.
El garum es una salsa de origen romano.
Aunque el antiguo garum era una salsa terriblemente contundente, el actual ha acabado derivando en una salsa ideal para acompañar vinagretas.
Para que os hagáis una idea de la contundencia de la salsa antepasada a la nuestra os puedo contar que, según Jaime Ruiz de Velasco (autor del libro que os muestro arriba), esta salsa se obtenía fermentando entrañas de atún y caballa mezcladas con peces pequeños (anchoas, salmonetes, caballas...) que se cubrían con sal abundante y se prensaban. El recipiente se dejaba al sol un verano entero removiéndolo cada cierto tiempo y volviendo a prensar para que la mezcla fuese uniforme. Pasado ese tiempo, la mezcla, se colaba a fondo.
El líquido obtenido en la 1ª prensa, después de la maceración, se llamaba liquamen y era el más apreciado y caro.
En sucesivas prensas y filtrados iba perdiendo calidad y, al final, resultaba una especie de orujo asequible para el pueblo con lo cual resultó ser el acompañamiento de muchas de sus recetas.
A nuestros tiempos ya no ha llegado semejante receta contundente pero, en cambio se sigue haciendo algo muy similar o que está inspirado en esta receta milenaria usando anchoas.
Nosotros ponemos, como acompañamiento o como base de algunas vinagretas un descendiente de esta salsa.
Yo he hecho mi propia versión (en realidad se la he visto hacer a la hermana pequeña de mi padre siempre) que espero que os guste y resulte divertida la forma de preparar las sardinas para su uso.

Ingredientes.
- Una sardina rancia o de cubo ( o cómo decimos aquí, un guardia civil).
- Abundante aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.
Ponemos nuestro "guardia civil" (perdón pero es cierto que se les conoce por este nombre) y lo colocamos en papel de estraza.
Lo envolvemos muy bien en el papel.
Lo ponemos entre la puerta y el quicio de la misma.
Cerramos la puerta aplastando bien la sardina.
Ahora la pasamos por agua y eliminamos perfectamente las entrañas y la piel (al cerrar la puerta se consigue que salgan fuera del bicho y este quede perfectamente escachado).
Triturar junto con un buen AOVE aragonés, claro.
Como veis no os he descubierto nada nuevo.... ¿Cuant@s hemos hecho, en casa, esta misma receta?. Muchos, por supuesto, pero. ¿Quien sabe de donde venía esta salsa?y ¿Quien se anima a seguir este tradicional sistema del escachado de la sardina?.
Una perfecta base para esas vinagretas tan veraniegas que ponemos en nuestras mesas.
El próximo día os enseño una ensalada hecha con esta base de vinagreta.
Tatiana, cuando me veía hacer todas estas maniobras me decía.... "Mamá, tú cada día estás más pa'llá".
Lo que ella no sabe es que así se hacía, antiguamente, en nuestros pueblos.
En fiestas, cuando las reparte la comisión de fiestas, yo he visto como había gente que cogía una piedra de buen tamaño, envolvia la sardina en papel de periódico y se dedicaba a darle unos buenos mamporros para comerlas, después, con un tomate con sal y así resultar una merienda de lo más rica.

Pochoncicos.

17 comentarios:

  1. hija que cosas se aprenden en tu blog¡¡
    no tenía ni idea de esta salsa y sus orígenes. Muy interesante y tiene que estar muy rica¡¡
    besitos guapa,
    Ani.

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  2. Lo has explicado muy bien, yo ya sabía que se hacía incluyendo las tripas, en la época romana y por eso nunca me he animado a hacerla.

    Pero quizás con tu sistema me anime.

    Ya estoy aquí, mañana nos vemos.

    Besicos

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  3. Esta entrada que has puesto hoy me enriquece y aumenta mi cultura culinaria, muchas gracias, además me he divertido mucho leyendo y viendo el paso a paso.
    cuchillitoitenedor

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  4. La verdad es que esta salsa la conocemos todo el mundo pero la mayoría no conocíamos su procedencia y su receta original.
    Personalmente ni loca usarías las entrañas de ningún bicho para hacerla.
    También puedo decir que queda mucho mas suave si se usan las anchoas en aceite que si se usan las sardinas de cubo tal y como la he hecho yo.
    He probado las dos y me quedo mejor con la de anchoas.
    Esta que os presento resulta de sabor sumamente contundente y hay que usar mucho aceite para suavizarla.
    Lo que me hizo gracia fue lo de escacharla en el quicio de la puerta y me gustó lo de hacerle fotos cuando se cierra la puerta atrapandola.

    Pochoncicos.

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  5. Yo me doy muy mala maña para limpiarlas, pero he descubierto, hace ya algún tiempo, que las venden limpias.

    Yo si que sabía la historia y dicen que los romanos las metían en ánforas y también creo, se me ha olvidado ya la historia, que la hacían los romanos que más al sur de la península llegaron.

    Besicos y hasta mañana.

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  6. Esta salsa me ha recordado a mi madre porque de pequeña le daban de merendar la sardina de cubo "escachada" con la puerta. Lo que ha sido un descubrimiento para mi es la salsa que se hace con ella, seguro que es deliciosa. Me quedo con la idea. Besicos

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  7. Acabo de aprender una cosa mas, no sabia de la existencia de esta salsa y la historia ha sido muy interesante.
    Besos

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  8. Pues no conocía ni la salsa ni la manera de aplanarlas, me he reido un rato con el paso a paso.
    Besitos guapa

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  9. El de la época romana, como que me parece demasiado fuerte, pero este tuyo ya es otra cosa, claro que el sistema de despellejamiento me ha hecho gracia, pobre bicho, aplastado en el quicio de la puerta, jejeje.
    A la cama no te irás sin saber una cosa más. Ya me puedo ir a dormir.
    Besos.

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  10. Madre mia.....como me ha divertido tu "paso a paso"....te juro que jamas lo habria imaginado....GENIAL!!.....Abrazotes, Marcela

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  11. La historia de esta salsa aparece en el libro de cabecera del post.
    Cuando lo compré y lo leí me encantó saber que esta receta, aunque actualizada, tiene una historia tan antigua y, después, leyendo apuntes de la escuela de cocina aún he llegado a entender que es incluso anterior a la época romana.
    Charo, mi padre también hacía lo que tú dices y tengo ese recuerdo de la niñez.
    A mí nunca me dejó comer sardina rancia porqu decía que era muy fuerte.
    Ahora reconozco que es cierto y necesito muchísimo aceite para suavizarle el sabor.
    Seguramente por ese mismo motivo no me he animado a comprar los paquetes que tienen en Mercadona y que llevan tres sardinas.
    A mí con una ya hasta me sobró.
    Mi estómago no aguanta comidastan fuertes aunque me gusten mucho.
    La forma de escachar, ls sardinas, en el quicio de la puerta la explicó Eugenio Monesma en su programa "Nos vemos en plaza mayor" y se me quedó metido en la cabeza porque me hizo mucha gracia.

    Pochoncicos.

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  12. Jajajaja, ¡lo que me he reído con tu entrada!. Y, encima, aprendo riéndome, que es lo importante.
    Primero, no sabía si es que la receta te la había dado algún guardia civil o algo así.
    Después, ya con la maniobra de la puerta me he partido de risa... pero veo que es efectiva, y te evitas sacar tripas y demás guarrerías.
    Yo creo que también me inclinaría por la de las anchoas en aceite más que por la de la "benemérita" sardina (que no se me enfade nadie, que tengo muy buenos amigos en la Guardia Civil, jajaja), pero merece la pena ver lo de la puerta, jejeje.
    Un besote, guapa.

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  13. Lo que me reído con la forma de aplastar la sardina!! Si te llego a ver también habría pensado que te habías trastornado, jajaja

    Pero habrá que probar el sistema, aunque por aquí, apenas se ven ya las sardinas de cubo.
    Besos.

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  14. bueno.si es q siempre ando aprendiendo

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  15. que psa que así aplastais a la guardia civil...jajaja, yo las conozco como sardina arenque y se plastan de un mazo....me he reido un rato.
    Por cierto..."FELICIDADES" intentaré poner una receta para el mañoso. bexinos wapa

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  16. Hija de mi vida! me quedao (quedado) con la boca abierta y sin poder tragar ni la saliva..este garum tan tuyo lo preparo yo PERO YA!... vamos que no me lo pierdo. Las sardinas rancias son un gustazo...un sabor que está presente en mi, desde muy pequeña.

    Gracias mi niña por tus palabras y tu cariñico, siempre me traes alegría.
    *.* Un abrazo muy fuerte.

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  17. Muy buena explicación pero en mi caso es oler las sardinas y bueno ... me pongo mala, mala, mala así que esta vez no me llevo tu receta.

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