Papas bravas

Esta entrada la hago gracias a una solicitud recibida por medio de los comentarios del blog.
Creo que sé quien es la persona que me lo pidió y espero que con estas explicaciones y estas fotos se anime a hacer en su casa esta más que mítica ración del Chiki...
Mirad que teníamos una cantidad enorme de tapas y raciones pero lo que más vendíamos, de todo, era las Papas bravas.
Josito, gracias por pedirme que publicase esta receta pues a mí siempre me ha parecido una cosa super sencilla pero, por lo que veo, debe tener su gracia....
En estos momentos la complicación de esta ración está, mas que nada, en los tiempos de cocción ya que los instrumentos de cocina han cambiado y ahora usamos utensilios mucho más rápidos que los que teníamos entonces, allá por 1986 (año en que abrimos, Manolo y yo, el Chiki).
Cuando llevaban el bar mis padres ya la hacían así y puedo decir que es una de las recetas que ha pasado de madre a hija....
Os explicaré como la hacíamos y como la he hecho (sólo se diferencia en la olla donde se hace la 1ª cocción de las patatas y los tiempos, claro)

Ingredientes:
- 4 patatas.
- Agua y sal.
- Aceite de girasol para freír.
- Mahonesa.
- Tabasco.

Utensilios:
- Olla super rápida (antes la olla express de toda la vida).
- Freidora.

Elaboración:
Pelamos las patatas y cortamos en cubos dando cortes longitudinales y horizontales.
Las ponemos en la olla rápida (acordaos, antes la express) y cubrimos de agua, añadiendo la sal.
Deben quedar un poco salerosas pero no incomibles.... Ya sabéis, en hostelería las cosas son un poco mas saladas o un poco más picantes que en casa.
Cerramos la olla y las ponenos a cocer.
Aquí viene la diferencia de tiempos....
Cocidas en sopera:
Cocerlas enteras durante 5 minutos (máx. 6- 7). Dejar enfríar.
Olla rápida actual:
- Cuando levanta el pitorro apagar automaticamente y dejar enfriar antes de abrir.
Olla express tradicional:
- 3 minutos de cocción y apagar dejando enfriar también.
Volcar las patatas en un escurridor y dejar que se enfríen.
Encender la freidora que estará cargada con aceite de girasol y ponerla bien fuerte de temperatura.
Cuando empieza a salir humillo (no os paséis que los bomberos están bien en los calendarios pero cerca y con manguera en ristre dan yuyu) ponemos las patatas que ya estarán secas.
Dejamos dorar y sacamos del aceite dejando que escurran bien encima mismo. Osea que no hace falta mover el cestillo del suporte de anclaje que llevan todas las freidoras.
Mientras escurre el aceite preparamos una salsa ligera de mahonesa y para ello simplemente añadiremos un poco de agua a la que sale del bote....
Tiene que quedar una salsa ligera que corra bien sobre las papas. No debe quedar un mazacote caído como a pegotones.

Tal y como se ve en la imagen es como debe quedar la salsa y tan sólo necesita añadirle unas gotas de tabasco a gusto del consumidor.

¡Sobre todo, por favor, que sea Tabasco!. Olvidaos de otras marcas o salsas si es que las queréis hacer tal y como se han hecho en el Chiki desde que yo tengo memoria y hasta que nosotros cambiamos de vida.
Esta es la verdadera receta de las "Papas bravas estilo Chiki", así que, Josito, espero que te haya gustado, te animes a hacerlas y ya me contarás el resultado....

Pochoncicos.

Tripa de cerdo frita

Una nueva entrega de "estilo Chiki". Es decir, una de las raciones que se hacían en nuestro bar.
Tal y como se hacían, sin trampa ni cartón.
Para que, si alguno de los clientes que pasaron por allí quiere hacerla le salga exactamente igual a aquellas raciones que tiene en su memoria.
Son recetas de raciones, tapas, etc.... de lo más sencillo pero dado que ya me han preguntado por alguna de ellas lo mejor que puedo hacer es esto:
Publicar el "Como se hacía".

Primero de todo explicar que a esta ración se le llama "tripa" pero no lo es.
Es el estómago del cerdo, no los intestinos.
Con los intestinos, tanto de cerdo como de cordero, se hacen las "madejas" y, en realidad, nosotros, no las hacíamos propiamente sino que las comprabamos ya cocidas pero sigo recordando a mi madre cuando las preparaba, ella, en su época del bar enrollando los intestinos, una vez perfectamente lavados en agua con vinagre y sal, en la funda de un bolígrafo Bic, de los de toda la vida.

Ingredientes:
- Estómagos de cerdo (en este caso cerdo y sólo 1).
- Agua, sal.
- Aceite de girasol.

Elaboración:
Limpiamos perfectamente, con un cuchillo los estómagos (realmente ahora nos los venden limpios del todo y sólo lo hice por seguir los pasos completamente igual que en el Chiki).
Ponemos los estómagos en una olla cubiertos de agua y salamos.
Derramos la olla y ponemos al fuego. Cuando ha subido el émbolo contamos 20 minutos. Dejamos que pierda presión, sacamos los estómagos y dejamos escurrir y enfriar.
Ya están listos para la segunda fase.
Aquí tengo que aclarar que con las ollas a presión antiguas el tiempo de cocción es de 1 hora.
Sin olla a presión nunca los hicimos así que no sé decir el tiempo necesario para que queden en su punto.
Una vez fríos los estómagos y bien escurridos de agua se cortan en trozos y nosotros siempre los freímos en aceite de girasol hasta que quedaban tostados y crujientes, osea que la freidora bien fuerte, por favor.

El aliño del plato es lo mas sencillo del mundo:
Un ajo pere y a correr. (Aceite de ajo y perejil, para quien no sepa lo que es el ajo pere).
Lista nuestra ración de "tripa" para comer y mojar pan hasta cansarnos.
Por supuesto esto entra dentro del mundo de la casquería y no a todo el mundo le gusta pero he de decir que era una de las raciones, junto con las papas bravas y las madejas, que más vendíamos.

Pochoncicos.

Rebozados Chiki.

La míticas gambas rebozadas (Orly) del bar Chiki, de Morata de Jalón así como el bacalao rebozado. Osea....¡ Mi bar!.
Esta entrada es de las llamadas "estilo Chiki".
Ya os dije que iba a ir subiendo todas las cosicas que hacíamos en su día y esta es una de aquellas recetas que servíamos y se vendían como agua de Mayo.
Creo que alguno le voy a descubrir uno de los "misterios" del "Como se hacía".
Ya os he descubierto unos cuantos y la idea es seguir haciéndolo.
Así que ahí va el "misterio"....
Ingredientes:
- Gambas de buen tamaño (2 0 3 por pincho).
- Agua y sal.
- Harina.
- Harina Yolanda.

Elaboración:
Pelamos las gambas (nosotros, como muchos hosteleros, dejábamos un poco de cáscara y la cola sin quitar).
Las salamos y pasamos por harina.
Llenamos un plato sopero de agua con sal cubriendo el fondo y dejando como medio dedo sin agua, ponemos dos medidas de harina de la de siempre (la medida es con un tenedor y debe quedar colmado).
Disolvemos la harina y le añadimos la misma cantidad de harina Yolanda dejando que la masa sea ligera pero ligada.
El punto ideal es cuando empieza a hacer burbujicas. Ese es el momento en que saldrán más esponjosos nuestros fritos (cualquiera que hagamos)
Pasamos nuestras gambas enharinadas por la masa de Yolanda y freímos en abundante aceite.
Aqui os tengo que decir que nosotros usábamos freídora y aceite de girasol.
Esta vez también está hecha así la tapa para no perder ese "estilo Chiki" que quiero enseñar.

Tal y como aparecen en esta foto os quedarán vuestas gambas si seguis las instrucciones.
No tenían más misterio. Solo los buenos productos y el cogerle el punto al aceite.
Nuestros pinchos eran de dos unidades por pincho.....
Y ahora el bacalao....

Ingredientes:
- 5 trozos de lomo de bacalao seco ya desalado.
- Agua y sal.
- 2 medidas de harina.
- 2 medidas de Yolanda

Elaboración:
Pasar los trozos de bacalao por harina y, seguidamente por la mezcla de agua, harina y harina Yolanda.
Una vez bien empapado en la masa lo pondrémos en la freidora bien fuerte y dejaremos que se dore a nuestro gusto.

La imagen lo dice todo.....

Con esta misma técnica tambien se hacían los pimientos rellenos de brandada de bacalao así que no dejéis de probarla porque seguro que resultan todo un éxito vuestros rebozados, tal y como ocurría en el Chiki.

¿Más información?.
Ya sabeis, si queréis saber algo me escribis al correo electrónico y yo, encantada, os explico lo que haga falta.
Para quienes no conozcais esta harina os dejo una foto.

Pochoncicos.

Sepia estilo "Chiki"

Bueno, la receta de hoy es una "chorrada", pero me apetecía ponerla y así vuelvo a recordar los tiempos del bar.
Si, nuestro bar se llamaba "chiki", con "k" de kilo y ya se escribió así cuando lo fundó mi padre, allá por los años 60.
Esta era una de las raciones que más nos solicitaban junto con las papas bravas, la tripa de cerdo (hecha con el estómago), y las madejas.
Nos volvía locas a nosotras y estábamos deseando que pidiesen esta ración porque hay trozos que no se sacan para comer, a las mesas, pero nosotras nos las comíamos igual (Las aletas y los tentáculos).
A Tatiana le volvía loca y ahora, cada vez que ve una sepia, le hacen los ojos "chirivitas".
Claro, borraja no, pero lo que es sepia.... ¡No es espabilada la niña ni nada!....
Esta es de las de... "De lo que come el grillo, poquillo, poquillo".
Mirad se le priva la sepia que, anoche, cuando volvió a casa, después de la uni y de hacer una merienda- cena con el "nuero" aún se sentó a "catarla" y no solo se comió un trozo, no. Dejó unos pocos trozos, más que nada por vergüenza, para que la yaya Mariví no se metiera con ella.

Ingredientes:

- 1 Sepia de buen tamaño.
- Aceite y sal.
- Ajo.
- Perejil.
- Agrio aderezante.

Elaboración:

Poner una cucharadica de tamaño café de aceite y ponerlo a calentar (Me compré un wok chiquitin y va de maravilla para estas cosas).
Cortar la sepia en trozos pequeños e incorporarla al aceite.
Sofreír un rato, pero no mucho porque si no se pone dura y no es agradable de masticar.
Cuando ya casi vamos a sacar la sepia le ponemos un "polvo" de sal y un puñado de perejil, pero solo al final porque, si no, la sepia tiende a endurecerse.
En un bol ponemos un ajo cortado lo más pequeño que podamos y le incorporamos aceite para que macere. (Esto es preferible hacerlo una hora antes de ponernos a cocinar para que, el aceite, coja el saborcico del ajo).
Ponemos la sepia en el plato y le volcamos el aceite con ajo y otro puñado de perejil, por último le ponemos agrio aderezante y "Sepia al estilo del Chiki" hecha.

Ahora no sirven la sepia con limón o con agrio, pero le da un sabor exquisito.
Le he puesto demasiado aceite así que, después ha tenido que tirar un poco, pero por lo demás estaba de fábula.

Pochoncicos.

Torreznos extra crujientes:

Hoy, quiero explicaos mi truco para que queden los torreznos extra crujientes.

Es un truquillo muy sencillo pero muy efectivo:

En una sarten ponemos un poco aceite (muy poco) y ponemos los torreznos en él, en frio con la corteza hacia el calor.

Ponemos la cocina a temperatura baja (del 1 al 12, yo la pongo al 4), para que se vayan haciendo despacio (muy despacio).

En ese poco aceite empezará, la corteza a "hincharse". Una vez que se ha puesto con el aspecto al que estamos acostumbrados a verlos en los bares.
Iremos vigilandolos hasta que estén a nuestro gusto.
TEndremos preparada, otra sartén con abundante aceite.
La pondremos a fuego fuerte y cuando, el aceite empiece a humear pasaremos, los torreznos, a este aceite "rusiente", para dejar, esta vez, que se doren por todos los lados. ¡Cuidado porque se queman muy facilmente!.
 

Este es el sencillo truco para que nos queden super crujientes los torreznos: Hacerlos en dos tiempos.

Como ya he dicho otra veces, la cocina es cuestión de paciencia.

Os dejo una imagen. Creo que se puede apreciar bastante bien el crujiente de la corteza.

Mi bombero se quedó flipao cuando los provó porque antes, nunca los habia comido tan crujientes.

Aquí os dejo una imagen mucho más nítida

Pochoncicos.